HANÁCKÉ KLOBÁSY.

XBAZAR.eu  : KUCHTIK / RECEPTY / ZABIJAČKA DOMÁCÍ / ZABIJAČKA UZENINY A KLOBÁSY / 


Dobré.

INGREDIENCE: Na 10 kg klobás: 6 1/2 kg libového vepřového masa, 3 1/2 kg tučného vepřového masa, 200 g soli, 25 g třeného česneku, 20 g mletého pepře, 10 g mletého kmínu, 4 g majoránky, 6 g dusičnanu draselného, 6 g práškového cukru, krajově tymián, muškátový oříšek, sladká a pálivá paprika.

POSTUP PŘÍPRAVY: Řádně vychladlé maso z vykostěné krkovice, z boku, ramínka a tzv. brabce, tj.odřezy ze sádla, důkladně zbavíme všech blan a šlach. Libové maso nakrájíme na 1 cm velké kostičky, tučné na poloviční. Každé maso zvlášť promísíme ze směsi jedlé soli s 3 % dusičnanu draselného a 3 % práškového cukru, a to v poměru 1 kg masa na 2 dkg solné směsi. K oběma částem nakrájeného masa, přidáme úměrnou část koření, odděleně promícháme a oddělené uložíme do kameninové, smaltované, dřevěné či podobné nádoby, povrch masa pečlivě přimáčkneme a zatížíme prkénkem a lehčím závažím. Maso je dostatečně naložené, když je při kontrolním řezů uvnitř po celé ploše vybraná kostička masa růžově červená. Když je střed kontrolní kostičky šedavý jako čerstvé syrové vepřové maso, musíme nechat maso ještě den nebo dva uležet. Kontrolu provádíme 3 až 5 dní po naložení. Když je maso řádně naložené, vyjmeme je odděleně libové a tučné. Zhruba 1/4 libového masa odebereme a ještě 2x dojemna umeleme a dáme do větší nádoby, kde rozemleté libové maso propracujeme s vodou (množství vody má odpovídat asi polovině objemu tohoto masa). Po důkladném promísení přidáme kostičky libového masa. Ty taktéž do směsi důkladně vmícháme a potom přidáme kostičky tučného masa, která zamícháme tak, aby byly rovnoměrně rozmísené, ale ne příliš rozmačkané. Takto důkladně zamíchaný prejt plníme do vepřových střívek (která musí být nejen vypraná, ale i jejich vnitřní část musí být vyškrábaná). Nakrájíme asi 40 cm dlouhé kusy, jejich konce zamáčkneme, aby k sobě přilnuly, a uprostřed je překroutíme tím způsobem, že vytvoříme dvě stejně veliké nožičky. (Chceme-li klobásky sterilovat, dbáme na to, aby jejich délka odpovídala délce sklenice). Připravené klobásy necháme na míse do příštího dne uležet a dozrát.Pěkně vyhřejeme udírnu. Chceme-li mít klobásy tmavší, hnědočervené barvy, udíme od počátku hustým teplým kouřem, eventuálně přidáme do ohně pár špalíčků měkkého dřeva. Můžeme přidat i jalovec či smrkové jehličí. Tímto způsobem udíme asi půl dne. Chceme-li mít klobásky tmavě zlaté barvy, udíme je první půlhodinu jasným plamenem, teprve pak oheň zasypeme pilinami a udíme asi 2 hodiny hustým teplým kouřem. Sušení klobás je taktéž velmi oblíbený způsob uchování vyuzených klobás. Sušení probíhá na stejném principu jako u trvanlivých salámů. Podstatou je, že klobásy necháme ihned po vyuzení viset v proudícím vzduchu, aby vyschly. Sušíme je přímo v udírně, můžeme v ní jednou týdně na pár hodin zapálit trochu navlhčené piliny. Klobásy sušíme 2 až 3 měsíce. Při sušení se klobásy nesmějí dotýkat a nesmějí zvlhnout, proto je pravidelně kontrolujeme. Po usušení je můžeme uskladnit kdekoliv v suchu.

	AkvaBIO substrát Matrix do filtračních košů
Průměr:  2,99 | Hodnotilo: 1386 x |  1  |   2  |   3  |   4  |   5  |