DOLNOZEMSKÁ KLBÁSA (Od Laca z Trebišova)

POSTUP PŘÍPRAVY: Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180-200kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik. Mastné mäso obmedzíme, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80g štipľavej papriky. (Na 10kg mäsa ide 300g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.) Pridáme 80g jemne pomletého cesnaku, 40-50g drvenej rasce a 180-200g soli. Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do obalu pevne natlačíme a zaviažeme.. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Po obschnutí môžme skladovať zabalenú v potravinárskej fólii v mrazničke.

Braňov príspevok z diskusie: Pochádzam z končin, kde vznikla táto klobása a my to robime trochu inak, no technológia výroby je taká istá. Mäso musi byť zo staršej prasnice alebo brava okolo 250kg, čiže tučnejšie. Melie sa (8mm diery) aj trochu mastnejšie mäso aby klobása nebola veľmi suchá. Na 100 kg mäsa sa dáva 2,5 kg mletej papriky, ktorá musi byť ozaj kvalitná (presne toto robí tieto klobásy také dobré), za pár hrstí soli, trochu rasce a za pol hrsti pretlačeného cesnaku. Potom sa to ručne premieša a začina sa nadievať do čriev. Tieto črevá dostat len vo Vojvodine, na Slovensku je nemožné dostať sa k nim, možno len kto vie kde. Potom sa asi týždeň údi, a asi 2 týždne sa sušia v chladnom prostredí, najlepšie na povale. Po tom ako trochu stvrdnú sa dávajú do mrazáku..
 

	AkvaBIO substrát Matrix do filtračních košů
Průměr:  2,99 | Hodnotilo: 1423 x |  1  |   2  |   3  |   4  |   5  |