Recepty české a zahraniční kuchyně, staročeské recepty

Speciality týdne na xkuchtik.cz

NOVOROČNÍ ZELŇAČKA ( Naše od Jarky a Vaška )

INGREDIENCE: Poměr surovin je daný opět chuti a fantazii „to značí všeho přiměřeně. Ale pozor nesmí tam scházet tyto ingredience jinak to nebude ono.
Kysané zelí které předvaříme zvlášť, syrové brambory, cibuli, česnek, vepřové žebra, uzené vepřové žebra, hovězí žebro na polévku, uzená klobása, kořenová zelenina, sušené houby, bobkový list, celé nové koření, celý pepř, Vegetu, ml. papriku, olej a hl. mouka na jíšku.

POSTUP PŘÍPRAVY: Dáme vařit na 20 min. do většího hrnce hovězí maso, cibuli, Vegetu, houby a koření vložené do plátěného sáčku.
Poté přidáme vepřové a uzené žebra a vaříme do změknutí. Maso vyndáme a obereme. Do vývaru vložíme předvařené zelí a vývaru ze zelí (podle toho kdo jak chce mít polévku kyselou, my dávám jen trochu), brambory nakrájené na kostičky a vaříme do poloměkká, vyndáme sáček s kořením, přidáme klobásu, obrané maso a vaříme ještě asi 10 min. Mezitím si připravíme světlou jíšku kterou necháme mírně vychladnout a vmícháme do ní papriku a dáme ji úplně vychladnou. Polévku přivedeme do varu a postupně do ní zavařujeme jíšku až je polévka mírně hustá. Nakonec do ní přidáme rozetřený česnek a již nevaříme. Polévky vaříme okolo 5-6 l a vaříme ji den nebo dva před Silvestrem ona se dobře proleží a je jemnější a chutnější.

SILVESTROVSKÁ KACHNA NA MEDU A VÍNĚ

INGREDIENCE: 1 kachna, 50 g soli, 30 g pepře, 1 hrst tymiánu, 2 špetky kmínu, 300 ml červeného vína, 200 ml vody, 100 g medu.
Dušené červené zelí: 1 malá hlávka červeného zelí, 100 g cibule, 200 g jablek, 50 g sušených švestek, 50 ml octa, 100 g krystalového cukru, 2 lžíce sádla, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Očištěnou kachnu osolíme (sůl důkladně vetřeme do masa), okořeníme pepřem, tymiánem a kmínem a přelijeme medem, vložíme do pekáče, podlijeme červeným vínem, vodou a necháme nejlépe přes noc odležet. Vložíme do trouby a pečeme na 200°C 20 minut, přiklopíme a pečeme asi 2 hodiny na 165°C. V průběhu pečení maso přeléváme a případně podléváme podle chuti vodou nebo vínem, ke konci pečení odklopíme a dopečeme zlatavou kůrčičku.
Dušené červené zelí: Na sádle necháme zesklovatět cibulku, přidáme červené zelí pokrájené na nudličky, přisypeme cukr a necháme lehce zkaramelizovat, přidáme pokrájené sušené švestky, podlijeme vodou, octem a necháme asi 20 minut dusit pod pokličkou. Podáváme s bramborovým knedlíkem.

MUJ VÁNOČNÍ BRAMBOROVÝ SALÁT ( Vaškův )

Poměr surovin je daný množstvím, chutí a fantazii kdo jak chce mít salát chuťově odlišný. Během tohoto procesu průběžně ochutnávám a podle chuti přidávám příslušné ingredience až dospějí k finálnímu výrobku.
INGREDIENCE: Den předem uvařené brambory ve slupce, vejce uvařená natvrdo, cibule spařená vařící vodou ( aby v salátu nekvasila), plnotučná hořčice, sůl, pepř, sterilované sladkokysele okurky, sterilovaný hrášek, sterilovány celer, sterilovaná kapie, gothajský nebo šunkový salám, uvařenou mrkev, trochu laku z okurek, majonézu a tatarskou omáčku.

POSTUP PŘÍPRAVY: Brambory, celer, mrkev a vejce postupně protlačuji a odděluji přes kulatou drátěnou mřížku ( je k dostání v domácích potřebách ) s malými oky aby vznikly malé a úhledné kostičky, salám a okurky, nakrájím na malé kostičky, cibuli a kapie nakrájím nadrobno. Vše smíchám a dochutím solí hořčicí a pepřem, vmíchám tatarku s majonézou, (salát nesmí být ani hustý ani řídký). Nechám ho do druhého dne v chladnu uzrát.

PAŠTIKA ZE ZAJEČÍHO PŘEDKU

INGREDIENCE: 1 zaječí předek, 1 zaječí játra, 200 g slaniny, 1 cibule, 1 vejce, 1 žemle, strouhanka, paštikové koření, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Na polovině slaniny zpěníme cibuli, potom na ní podusíme pokrájené maso. Pokud možno nepodléváme. Měkké maso vykostíme a umeleme se syrovými játry a s namočenou a vymačkanou žemlí. Do směsi přidáme slaninu s cibulí, na které se maso dusilo vejce, koření a sůl a podle potřeby zahustíme prosetou strouhankou. Směs nemusí být hustá. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky a přidáme do směsi. Tvořítko vymažeme tuhým sádlem naplníme, uzavřeme a vaříme v páře hodinu až hodinu a půl.

DAŇČÍ PLECKO ZAVINUTÉ

INGREDIENCE: Asi 1 kg daňčí zvěřiny z plecka, 120 g slaniny, 1 mrkev, 1 menší petržel, kousek celeru, 1 cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 10dkg másla, 3 lžíce bílého vína, mouka.
NÁDIVKA: 3 rohlíky pokrájené na kolečka, vařící mléko, 100 g tlustšího uzeného pokrájeného na kostičky, 2 vejce, sůl a petrželka.

POSTP PŘÍPRAVY: Plecko necháme odležet v jalovčinkách. Pak je omyjeme, vykostíme, rozřízneme na plocho. Posolíme, proložíme slaninou, natřeme nádivkou a zašijeme. Na kastrolu zpěníme na másle kořenovou zeleninu a cibuli pokrájenou na plátky, přidáme pepř, nové koření, bobkový list, tymián, na to vložíme připravenou zvěřinu a dusíme ji. Podléváme bílým vínem a vodou podle potřeby. Měkkou zvěřinu vyjmeme, šťávu protřeme sítem, zahustíme slabě moukou, necháme přejít varem a přelijeme na pokrájenou zvěřinu. Jako přílohu podáváme bramborové krokety, různé saláty nebo kompoty.

FRANZOUZSKÉ ŠKVARKY (rillons)

INGREDIENCE: 2 kg masitého vepřového bůčku, sůl, ml. pepř, 300 ml bílého vína .

POSTUP PŘÍPRAVY: Bůček nakrájíme na větší kostky o hraně asi 3 až 4 cm, osolíme, opepříme, napěchujeme do kameninového "sádelňáku" a necháme den uležet v chladu. Pak vezmeme silnostěnný kastrol, nalijeme do něj víno, přidáme uleželý bůček, dáme na oheň a škvaříme. Občas promícháme. Když se tekutina vypaří. zmírníme oheň a škvaříme dál asi 1/2 hodiny. Škvarky vyjmeme cedníkem, necháme okapat a vychladíme. Kastrol se sádlem ochladíme a uschováme i se sádlem pro škvaření příštích škvarků. Sádlo nepodáváme, podáváme pouze škvarky.

SRNČÍ FILÉ DIANA (Rakousko)

INGREDIENCE: 1000 g srnčího hřbetu, máslo, olej, 1 pomeranč, madeirské víno, lžička bramborové mouky, sklenka pomerančového likéru, paštikové koření, vývar z masa, sůl. Na oblohu: bramborové krokety, fazolky, rajčata, žampiony, máslo, mletý pepř a sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Srnčí hřbet vykostíme, maso nakrájíme na malé bifteky, naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme paštikovým kořením. Opečeme po obou stranách na másle a oleji a uložíme na teplé místo. Do tuku po opékáni přidáme trochu vývaru, šťávu z pomeranče, trochu Madeiry (sladkého dezertního ovocného vína) a povaříme několik minut. Pak přidáme bramborovou mouku rozmíchanou ve víně a přivedeme do varu. V poslední okamžik přidáme pomerančový likér a kousek čerstvého másla. Maso urovnáme na podlouhlou mísu a podáváme s různou (podle chuti) přílohou.

KUŘE NA LOVECKÝ ZPŮSOB

INGREDIENCE: 1 naporcované kuře, 3 polévkové lžíce oleje, 120 g hub (mohou být žampiony), l cibule, 2 stroužky česneku, 140 ml vermutu, l polévková lžíce octa (může být z bílého vína), 140 ml kuřecího vývaru, l lžička oregana, půl lžičky rozmarýnu, 450 g sterilovaných rajčat, 60 g vypeckovaných černých oliv, 2 lžíce nasekané petrželky, sůl, pepř.

POSTUP PŘÍPRAVY: V pánvi rozehřejeme olej a houby smažíme asi 1-2 minuty. Vyndáme je a dáme prozatím stranou. Na oleji osmahneme kousky kuřete a pak je přeneseme do zapékací nádoby. Cibuli a česnek jemně nakrájíme. Z pánve vylijeme olej až na l polévkovou lžíci a pánev znovu rozehřejeme. Cibuli a česnek smažíme do změknutí, ale ne do zabarvení. Přidáme vermut a ocet a vaříme, aby se asi polovina množství tekutiny vypařila. Přidáme kuřecí vývar, rajčata, oregano, rozmarýn, sůl a pepř. Vaříme 2 minuty. Omáčku nalijeme na kuře v zapékací nádobě a pečeme asi l hodinu. Olivy válíme dlaní na rovném povrchu, aby se uvolnily pecky, a pak je vydloubneme. Také můžeme použít odpeckovávač na třešně. Na posledních 5 minut pečení přidáme houby a olivy. Před podáváním posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme se špagetami a sypeme strouhaným parmezánem.

TARATOR (Studená polévka)

INGREDIENCE: 2 jogurty, 2 lžíce jemné strouhanky, 2-3 stroužky česneku, sůl, několik vlašských ořechů, 1-2 lžíce oleje, 1 lžíce octa, 1 velká salátová okurka, 3 cl studené vody, kousky ledu.

POSTUP PŘÍPRAVY: Strouhanku, utřený česnek, rozemleté ořechy, ocet a olej zalijeme jogurtem rozmíchaným s chlazenou vodou, osolíme a promícháme s okurkou nakrájenou ha plátky. Podle možnosti přidáme i kousky ledu. Pro změnu můžeme polévku ještě okořenit sekaným koprem.

PLNĚNÉ VEPŘOVÉ KAPSY

POSTUP PŘÍPRAVY: Z libové krkovičky nakrájíme plátky, hodně rozklepeme, osolíme, opepříme a plníme následující náplní: Nastrouháme krajíc chleba, přidáme vrchovatou lžíci másla, drobně rozsekanou zelenou část pórku, kousek libové anglické slaniny, nastrouhaný tvrdý celer a 1 vejce. Směsí potřeme jednotlivé plátky, přehneme a spíchneme párátky. Vložíme do pekáče, podlijeme a pečeme doměkka. Maso vyjmeme, zahustíme moukou, povaříme a polijeme kapsy. Podáváme s pečenými brambory.