Recepty české a zahraniční kuchyně, staročeské recepty

Speciality týdne na xkuchtik.cz

ZÁVITKY Z DIVOČÁKA

INGREDIENCE: Potřebujeme asi 1000 g masa z divočáka, 200 g slaniny, 100 g másla, 1 l bílého vlna, trochu hladké mouky. Na potření řízků: 2 velké cibule, omytá kůra z půlky citronu, 2 malé okurky, 1 sardelka, lžíce sekané petrželky, 2 naložené hříbky ve sladkokyselém nálevu, 1 okurku a 2 hříbky do šťávy.
POSTUP PŘÍPRAVY: Z kýty nakrájíme řízky, které naklepeme, osolíme a potřeme připravenou směsí z cibule, citrónové kůry, sardelek, sekané petrželky a naložených hříbků. To vše rozsekáme nadrobno a promícháme. Na každý připravený řízek dáme dva plátky slaniny, řízek stočíme, převážeme provázkem nebo nití nebo spojíme párátkem a na povrchu osolíme a opepříme. Připravené závitky opečeme na másle, potom je přiklopíme a dusíme doměkka. Když šťáva trochu vysmahne, podlijeme ji bílým vínem. Ještě chvíli podusíme. Měkké závitky vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou, podlijeme vývarem nebo vodou a vložíme sekanou okurku, naložené hříbky a necháme společně přejít varem. Měkké závitky vložíme zpět do šťávy a podáváme. Vhodnou přílohou je dušená rýže.

ZAJÍC NA ČERNO (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Předek zajíce se rozkrájí na díly. Na rozpálené slanině se sádlem nebo na másle se odusí všechna kořenová zelenina, přidá se několik zrnek pepře, nového koření a bobkový list. Na to se vloží rozkrájený zajíc, osolí a dusí do měkka. Poté se maso vyndá, šťáva se zahustí tmavou jíškou, přileje se trocha octa, přidá se kousek cukru, trocha páleného cukru a lžíce malinové, rybízové nebo jiné kyselé marmelády.
Když se vše povařilo, přecedí se omáčka, maso se do ní vloží a nechá přejít varem. K tomu knedlík nebo noky.

ŠAŠLÍK ABCHAZSKÝ

INGREDIENCE: 300 g skopových ledvinek, 600 g skopové kýty, 1 lžíce sušených plodů dřišťálu, 2 cibule, mletý pepř.
POSTUP PŘÍPRAVY: Ledvinky očistíme a propláchneme, maso nakrájíme na větší kousky, ledvinky asi na poloviční velikost. Obojí naložíme s tlučenými plody dřišťálu, jednou hrubé sekanou cibulí a pepřem a necháme uležet přes noc. Druhý den střídavé napícháme na jehly maso, plátky zbylé cibule, ledvinky a opečeme na dřevěném uhlí. Podáváme s bílým chlebem.

KOTLETY PLNĚNÉ ČABAJKOU

INGREDIENCE: 4 silné vepřové kotlety nebo řízky, 4 lžíce oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 3 lžíce plnotučné hořčice, 1 dl bílého vína, 1 nožička čabajky, 100 g strouhaného sýra, 1 žloutek, pepř, sůl.
POSTUP PŘÍPRAVY: Očištěné maso naklepeme, osolíme a lehce potřeme česnekem. Okraje opatrně, ne příliš hluboko nařízneme a do každé kotlety vytvoříme kapsu, kterou plníme připravenou směsí: drobně pokrájenou cibuli zpěníme na 1 lžíci oleje, podlijeme vínem a krátce podusíme. Pak ji necháme vychladnout a přidáme kostičky čabajky, ustrouhaný sýr a žloutek. Směs dobře promícháme, opepříme a ochutíme hořčicí. Naplněné kapsy v kotletách zašijeme, na rozehřátém oleji maso z obou stran zprudka opečeme, pak zmírníme oheň a podlijeme zbytkem vína. Dusíme doměkka.

RYBÍ KARBANÁTKY (i jako smažené kuličky)

INGREDIENCE: Asi 500 g vykostěné ryby- tuňák nebo treska mražená nebo i mražené rybí filé nebo i větší pstruh, velkou hrst petržele, 2 stroužky česneku, 2 vejce, 3 velké lžíce strouhaného parmazánu nebo jiného tvrdého sýru,1 citron, 1 rohlík, trochu hladké mouky, sůl, pepř, oliv.olej.
POSTUP PŘÍPRAVY: Mraženou rybu krátce povaříme v malém množství vody, čerstvou rybu necháme udělat na pekáči Crisp a malém množství oliv. oleje. Dáme do misky rozdrobený rohlík nebo 3 plátky bílého chleba a přilijeme trošku mléka. Nakrájíme nadrobno petržel a česnek, pak to trochu rozmixujeme ponorným mixerem. Ve velké míse rozmixujeme ponorným mixerem rozdrobenou obranou rybu, bez kostí a bez kůže, smícháme s vajíčky, petrželem, česnekem, nastrouhaným sýrem, namočeným rohlíkem, citrónovou šťávou, zamícháme, osolíme, přidáme trošku oliv. oleje, znovu rozmixujeme, podle potřeby přidáme trochu strouhanky, abychom docílili správné hustoty, zamícháme. Můžeme přidat i drobně roztrhaných pár lístků čerstvé máty a bazalky, zamícháme. Vytvoříme kuličky, lehce je obalíme v hladké mouce, a podle chuti je buď osmažíme na oliv. oleji, nebo dáme velkou lžící hmotu do tvaru karbanátků na lehce vymazaný pekáč Crisp a dáme je do mikrovlnky na funkci Crisp asi 6 min, podle množství karbanátků. Dětem to moc chutná. Podáváme s bílým chlebem a salátem.

BRAMBORY S VODNICÍ (Alžír)

INGREDIENCE: 1 kg brambor, 6 vodnic (ředkve), 3 cibule, petrželka, nať koriandru, 3 stroužky česneku, 1 lžičky mleté pálivé papriky, olej, sůl.
POSTUP PŘÍPRAVY: Ve slupce uvařené, oloupané, na plátky nakrájené brambory smícháme se spařenou, na plátky nakrájenou vodnicí, na plátky nakrájenou syrovou cibulí, sekanou petrželkou, koriandrem, drceným česnekem, pálivou paprikou, olejem a osolíme. Podáváme horké nebo studené.

SKOPOVÝ KOTLÍK (Mkalli) – Alžír

INGREDIENCE: 3 lžíce oleje, 1 lžičky mletého zázvoru, sůl, špetka šafránu, 2 stroužky česneku, 250 ml vody, 3 cibule 1,2 kg skopové plece, nať koriandru, voda, 2 citróny, 1/4 hrnku oliv.
POSTUP PŘÍPRAVY: Do kotlíku dáme olej, zázvor, sůl, šafrán, drcený česnek a za neustálého tření a míchání přiléváme vodu, až získáme kaši podobnou majonéze. Přidáme na kousky nakrájenou cibuli, maso nakrájené na větší kostky, sekaný koriandr a dáme na prudký oheň. Dolijeme vařící vodou, aby maso bylo téměř zakryto a rychle uvedeme do varu. Dusíme, až je maso měkké a šťáva zhoustne. Pak přidáme na kousky nakrájené citróny a olivy a podusíme. Podáváme s rýži. Citróny by měly být malé zelené limónky, naříznuté, v řezu prosolené a naložené jako naše zelí - ve vlastní šťávě pod kamenem.

PAŠTIKA Z TELECÍCH JATER

INGREDIENCE: 500 g telecích jater, 250 g slaniny, 2 žemle, 2 žloutky, kousek cibule, paštikové koření, sůl.
POSTUP PŘÍPRAVY: Odblaněná játra, slaninu namočené a vymačkané žemle a cibuli umeleme dvakrát nebo třikrát na masovém strojku. Ke směsi přidáme žloutky koření, a sůl a dobře propracujeme. Tvořítko vymažeme tlusté sádlem, vyložíme směsí, zakryjeme pomaštěným pergamenovým papírem, uzavřeme a vaříme asi jednu a půl hodiny.

INDICKÉ VEPŘOVÉ

INGREDIENCE: 500 g libového masa z vykostěné vepřové pečeně, 2 lžíce oleje, 1 dl smetany ke šlehání, kari koření, 100 cibule, sůl.
POSTUP PŘÍPRAVY: Vepřové maso nakrájíme přes vlákna na hranolky, vložíme na větší pánvičku s rozehřátým olejem a za stálého míchání na prudkém ohni opékáme asi 2 minuty. Pak vmícháme kari koření, vše zalijeme smetanou, osolíme a asi minutu podusíme. Do směsi přidáme drobně nakrájenou cibuli a dusíme další minutu tak, až cibule zůstane mírně chřupavá. Podáváme s dušenou rýží.

HUSÍ JÁTRA NA CIBULCE

INGREDIENCE: 750 g husách jater, 100 g husího sádla, 20 g soli, 150 g cibule, 30 g hladké mouky, 5 g mletého pepře, 5 g kmínu.
POSTUP PŘÍPRAVY: Opraná husí játra zbavíme skvrn po žluči. Slabě je po délce na povrchu nařízneme opepříme, okmínujeme a dáme dusit na drobně nakrájenou dozlatova osmahlou cibuli na husí sádlo. Játra dusíme pod pokličkou a občas je obracíme aby byla pěkně zbarvena po obou stranách. Dusíme prudce tak dlouho, až se šťáva vysmahne na tuk Měkká játra vyjmeme a základ zaprášíme moukou, znovu osmahneme a zalijeme vodou. Šťávu povaříme, až je zahoustlá, osolíme znovu vložíme játra a ještě lehce a rychle podusíme. Podáváme s vařenými brambory nebo s dušenou rýží.