KRÁLÍK NA VÍNĚ (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Celer, mrkev a petržel se dá na máslo zčervenat, na to se vloží rozkrájený a osolený králík a dusí asi hodinu. Poté se přidá k němu: 4 lžíce červeného vína, lžíce krystalového cukru, lžíce octa a lžíce suchých šípků. Ze lžíce másla a lžíce mouky se udělá tmavá jíška, která se přidá do omáčky. Omáčka se zakape citronovou šťávou, přidá něco citronové kůry, povaří se a na maso procedí. Dává se k tomu knedlík.

ŠPEKOVÉ KNEDLÍKY MORAVSKÉ Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: 100 g slaniny se nakrájí na kostičky, rozškvaří a na rozpáleném omastku osmaží se 3 žemle na kostičky krájené. Z ½ l mléka, 2 žloutků, soli a mouky dle potřeby udělá se knedlíkové těsto, dobře propracuje, přimíchají se vychladlé žemle a asi po hodině se knedlíky zavářejí. Uvařené knedlíky krájejí se nití na půlky nebo silnější řezy, sypou osmaženou houskou a mastí máslem. Dávají se k hovězímu masu s omáčkou nebo k uzenému se zelím, též jenom se zelím jsou velmi chutné.

KRAKONOŠOVY DRNY.

INGREDIENCE: 300 g kapusty, 4 vejce, 2 dl mléka, 100 g hrubé mouky, 1 palička česneku, 100 g sádla, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Mléko smícháme s moukou, solí, česnekem a všleháme vejce. Kapustu nakrájenou na nudličky spaříme, scedíme a přidáme k těstíčku. Lijeme na rozehřátý lívanečník a pečeme dozlatova. Lívanečky získají zlatězelené mramorové zabarvení (jako skutečně travnaté drny). Servírujeme s našlehanou bramborovou kaší.

DUŠENÁ HOLOUBATA S HRÁŠKEM (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Holoubata jsou prý nejchutnější v době zeleného hrášku, upravují se s ním jako lahůdka následujícím způsobem: Očistě obraná holoubata se dají na rozpálené máslo, osolí a dusí za podlévání jen dle potřeby málo polévkou, ne zcela do měkka. Vyndají se, nakrájí na čtvrtky a nechají pod pokličkou, aby nevystydla. Mezitím se dá mladý vyloupaný hrášek do vařící vody a vaří asi 5 minut, pak procedí na sítko. Udělá se zcela světlá máslová jíška, zasmaží se na kastrole zbylá šťáva, podleje se polévkou a vodou z hrášku, do toho vloží hrášek, osolí, opepří, trochu osladí a jen malinko zavaří, holoubata se k tomu přidají, povaří se to, čtvrtky holoubat se pak urovnají na mísu a hrášek kolem. Musí být šťavnatý, ale ne tak řídký, aby v omáčce plaval.

ZBOJNICKÁ PEČÍNKA.

INGREDIENCE: 100g vepřové kýty, 10g slaniny, 20g klobásy, 20g cibule, 3 g hl. mouky, sůl, pepř.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso nakrájíme na malé plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a střídavě s klobásou a cibulí nakrájenými na kolečka napichujeme na jehlu. Vložíme do pekáče na rozpálenou slaninu, zprudka opečeme, podlijeme netučným vývarem a dusíme doměkka. Šťávu potom zahustíme moukou rozmíchanou v trošce vody, povaříme a přelijeme přes maso, které jsme sundali z jehly.

TOULONSKÉ VEPŘOVÉ ŘÍZKY

INGREDIENCE: 4 vepřové řízky, 300 g mletého vepřového masa, 1 vejce, 200 g pórku, 200 g žampiónů, 4 lžíce smetany, 5 lžic oleje, trochu muškátového květu a trochu nastrouhaného muškátového oříšku, 1 lžíce polévkového koření, 1 lžíce Solamylu, 1 lžičky kari koření, pepř, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Řízky naklepeme, osolíme a opepříme. Mleté vepřové maso ochutíme muškátovým květem a nastrouhaným muškátovým oříškem, přisolíme, promícháme a těstíčkem připravené řízky naplníme. Zabalíme je a ovážeme nití. Pak je naskládáme do ohnivzdorné misky, v níž jsme rozehřáli olej. Pečeme do poloměkka. Doměkka je dodusíme pod pokličkou. Mezitím na troše oleje podusíme kolečka pórku, přidáme plátky žampiónů, osolíme, opepříme a dál dusíme. Přidáme polévkové koření, zalijeme Solamylem, rozmíchaným v troše vody a zjemníme smetanou. Nakonec přidáme kari koření a ještě povaříme. K omáčce pak přilijeme šťávu vypečenou z řízků, promícháme a pod e chuti dosolíme.

JADRANSKÝ VEPŘOVÝ ŘIZEK

INGREDIENE: 750 g vepřové kýty, sůl, pepř, 4 stroužky česneku, 50 g hořčice Bona, 100 g šunky, 40 g hl. mouky, 2 vejce, 80 g oleje, 100 g sýra Ementál.

POSTUP PŘÍPRAVY: Nakrájený řízek naklepeme, na jedné straně osolíme a opepříme, druhou stranu potřeme česnekem utřeným se soli a hořčicí, na kterou poklademe plátek šunky a toutéž stranou položíme do hladké mouky a pak do rozšlehaných vajec. Touto stranou položíme řízek do horkého oleje a smažíme dozlatova. Řízek otočíme, pánvičku přiklopíme poklicí a necháme chvíli podusit. Řízek pokapeme výpekem a postrouháme ementálem. Příloha: hranolky, krokety, různě upravené brambory.

PEČENÁ HOLOUBATA S NÁDIVKOU (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Dvě čistě obraná holoubata se omyjí, nasolí a volátka se plní takto upravenou nádivkou: Asi 40 g másla se utře s 1 vejcem, k tomu se přidají ostrouhané a v mléce máčené 2 housky, troška zelené petrželky, osolí se a promíchá. Naplněná volátka zaváží se nitkou a holoubátka s na másle upekou. Vyžadují pozornosti, aby se nepřepekla nebo příliš nevyschla, tím tratí na chuti. Podlévají se raději polévkou než vodou a to vždy jen lžičkou, když je třeba. Podávají se s rýží a kompotem.

KUŘECÍ TAŠTIČKY

INGREDIENCE: 6 kuřecích řízků, 6 plátků šunky, 6 plátků tvrdého sýru, 1 hrst libečku, 6 lžiček hořčice plnotučné, sůl, pepř, 250 ml Rama Cremefine ke šlehání, dle potřeby hl. mouku, vejce, strouhanku, 2 lžíce Rama Culinesse.

POSTUP PŘÍPRAVY: Kuřecí řízky naklepeme, osolíme, opepříme. Pomažeme hořčicí, posypeme libečkem. Poklademe plátky šunky a sýra a zabalíme do taštičky. Je lepší sepnout párátkem. Obalíme v klasickém troj obalu (mouka, vajíčko, strouhanka) a naskládáme do ohnivzdorné mísy vymazané Ramou Culinesse. Zalijeme smetanou a dáme zapéci. Podáváme s bramborovou kaší.

MUŠLE SE SÝREM

INGREDIENCE: 250 g telecího masa, 250 g libového vepřového masa, 100 g mozku, 50 g tuku, 40 g hl. mouky, asi 3/8 1 mléka, sůl, pepř, 2 žloutky, 2 sardele, petrželka, 100 g parmazánu, 150 g květáku, 50 g hrášku, 50 g másla na vymazání mušlí a na potření povrchu, trochu strouhanky.

POSTUP PŘÍPRAVY: Na polovině tuku dusíme nejprve vepřové maso, později přidáme telecí. Společně dodusíme doměkka za mírného podlévání. Měkké maso nakrájíme nadrobno, přidáme zvlášť udušený mozeček a hrášek, uvařený nadrobno rozebraný květák. Na tuku zpěníme mouku, rozvaříme ji mlékem na hustý krém (bešamel). Do vychladlého vmícháme žloutky, polovinu sýra, osolíme, opepříme, okořeníme petrželkou a nakonec spojíme s nakrájeným masem, mozečkem, hráškem a s květákem Vykostěné sardele utřeme s máslem. Částí vymažeme lastury, naplníme míšeninou, povrch posypeme sýrem, strouhankou a poklademe kousky sardelového másla. Lastury srovnáme na plech a pečeme asi čtvrt hodiny. Příloha slané rohlíky.