Recepty české a zahraniční kuchyně, staročeské recepty

Speciality týdne na xkuchtik.cz

SLEPICE SE SLANIOU (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Není-li slepice příliš stará, nejlépe 2-3 roky, dá se upravit pečená velmi chutně takto: Vykuchaná a dobře očištěná se osolí vně i uvnitř a nechá asi 2 dny ve studenu odležet. Před úpravou potře se špetkou jedlé sody, aby maso zkřehlo, protáhne se hodně slaninou, do ní se dá několik zrnek jalovce a kousek cibule. Dá se do hlubokého kastrolu, naleje na ní asi litr vařící vody, dobře se přikryje a vaří, až začne měknout. Nejlépe je k tomu větší Papinův hrnec. Pak se dá do trouby a pomalu peče, polévá se po povrchu šťávou z vody, v níž se vařila, případně ještě podleje a obrátí. K tomu rýže a kompot nebo brambory a okurkový salát.

MUJ VÁNOČNÍ BRAMBOROVÝ SALÁT ( Vaškuv )

Poměr surovin je daný množstvím, chutí a fantazii kdo jak chce mít salát chuťově odlišný.
Během tohoto procesu průběžně ochutnávám a podle chuti přidávám příslušné ingredience, až dospějí k finálnímu výrobku.INGREDIENCE: Den předem uvařené brambory ve slupce, vejce uvařená natvrdo, cibule spařená vařící vodou (aby v salátu nekvasila), plnotučná hořčice, sůl, pepř, sterilované sladkokysele okurky, sterilovaný hrášek, sterilovány celer, sterilovaná kapie, šunkový salám, uvařenou mrkev, trochu laku z okurek, majonézu a tatarskou omáčku.POSTUP PŘÍPRAVY: Brambory, celer, mrkev a vejce postupně protlačuji, a odděluji přes kulatou drátěnou mřížku (je k dostání v domácích potřebách) s malými oky aby vznikly malé a úhledné kostičky, salám a okurky, nakrájím na malé kostičky, cibuli a kapie nakrájím nadrobno. Vše smíchám a dochutím solí hořčicí a pepřem, vmíchám tatarku s majonézou, (salát nesmí být ani hustý ani řídký). Nechám ho do druhého dne v chladnu uzrát.

MARINOVANÉ ZELÍ

INGREDIENCE: 10 kg zelí, 200 g soli, 7,5 dl octa, 2,5 litru vody, 0,5 kg cukru, 1 sáček kmínu, bobkový list.
POSTUP PŘÍPRAVY: Nastrouháme zelí osolíme a necháme spočinout do druhého dn. Poté dobře vymačkáme v ruce aby odtekla přebytečná voda. Zeli namačkáme do sklenic, zalijeme nálevem a uzavřeme.
Nálev: Svaříme vodu, ocet a koření, necháme vychladnout.

ČIMBUR (zapékané jehněčí maso)

INGREDIENCE: 600 g jehněčího nebo skopového masa, 60 g tuku, 120 g cibule, sůl, pepř, 4 vejce, 1 jogurt bez džemu, citrón.
POSTUP PŘÍPRAVY: Maso rozkrájíme na nudličky nebo umeleme. V pekáči rozpálíme část tuku a maso na něm opečeme dočervena. Na druhé části tuku osmažíme rozkrájenou cibuli a přidáme ji k masu: maso osolíme opepříme a udržujeme horké. Vejce rozšleháme s jogurtem, osolíme a nalijeme na maso. Dáme do horké trouby na 10 až 15 minut, aby se jogurt s vejci a s masem zapekl. Pokapeme citrónovou šťávou a podáváme s chlebem.

ZAJÍC CIBULÁČ (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: na kamenném nebo porculánovém kastrole se rozehřeje slanina, přidá se lžíce sádla a jako ořech másla, všecka kořenová zelenina a nakrájená cibule, bobkový list, asi 4 zrna nového koření a 10 zrnek pepře, trocha tymiánu. Do osmažené zeleniny se vloží na dílky nakrájený malý zajíček nebo předek z velkého zajíce, dusí se pod poklicí, až vysmáhne, pak podleje a dusí dále do měkka. Poté se do toho rozstrouhá 1 větší cibule, zamíchá a povaří. Tím šťáva zahoustne a nabude velmi dobré chuti. Maso se dá na mísu a šťáva se na ně procedí. Podává se s brambory.

PAŠTIKA Z BAŽANTA

POSTUP PŘÍPRAVY: Očištěného bažanta vypereme a rozčtvrtíme, vepřový bůček nakrájíme na kostky. V rozpuštěném tuku a jedné třetině slaniny nakrájené na drobné kostičky slabě osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme připraveného bažanta, bůček a husí játra, osolíme a dusíme ve vlastní šťávě. Zpola udušeného bažanta a bůček vykostíme, vše rozkrájíme na jemné kousky, semeleme asi třikrát až čtyřikrát na masovém strojku s cibulkou a tukem. Do jemné mleté masové směsi přidáme vejce, paštikové koření, podle potřeby přisolíme, přidáme smetanu a vyšleháme metlou, aby byla paštika jemná, lehká a světlá. Do vymíchané paštiky zamícháme lanýže anebo žampiony a malé množství slaniny nakrájené na kostičky. Paštikové tvořítko vyložíme slaninou nakrájenou na tenké plátky, vyplníme připravenou paštikou, přikryjeme slaninou, uzavřeme víkem, převážeme motouzem a vaříme v páře asi 1 hodinu. Prochladlou paštiku vyklopíme z tvořítka na prkénko s pergamenovým papírem a necháme v chladné místnosti do druhého dne vychladnout. Vychladlou paštiku podáváme nakrájenou na úhledné plátky jako studený předkrm. Podáváme s bílým pečivem.

SRNČÍ HŘBET NA ŠŤÁVĚ (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: hřbet ze srnce, několik dní v kůži odleželého, může se upraviti ihned, nebo osolit, potřít jalovcem nebo polít máslem, uložit do kamenné nádoby a něčím těžkých zatížit. Takto se nechá v létě 2 dny ve studeném sklepě, v zimě třeba i týden odležet. Poté se vyjme, jalovec otře čistou utěrkou, hřbet protáhne slaninou. Na pekáč se dá na máslo a sádlo nakrájená cibule, petržel, celer, mrkev, několik zrnek nového koření, pepře, 3 hřebíčky, bobkový list a špetka tymiánu. Nechá se zažloutnout, hřbet na to vloží, chvíli podusí a v troubě peče do měkka. Podlévá se vodou a asi 1/8 l červeného vína. Upečený se vyndá, úhledně rozkrájí, šťáva se zapráší moukou, nechá povařit a procedí na maso. Za příkrm rýže, bramborové opečenky.

OVČÍ OCÁSKY ( Čína)

INGREDIENCE: 1 kg jehněčího, 1 cibule, 1 lžičky glutasolu, 1 vejce, 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžičky maizeny, mletý pepř, sůl, olej, čínská omáčka.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso umeleme í s cibulí, přidáme glutasol, vejce, sójovou omáčku, maizenu, pepř, sůl a důkladné promícháme. Ze směsi vyválíme ocásky necelé 2 cm silné a asi 8 cm dlouhé, potřeme olejem, napíchneme na špejle a opečeme na grilu. Podáváme s rýži a čínskou omáčkou.

AZTECKÁ KAPSA ( Mexiko)

INGREDIENCE: 6 vepřových kotlet, 1 lžička tlučeného koriandru, 3 větší zelené pálivé papriky, 6 plátků ementálu, 1 stroužek česneku, 30 g slaniny, červený paprikový olej , sůl, 1 pomeranč.

POSTUP PŘÍPRAVY: Kotlety ze strany nařízneme, mírně naklepeme, vnitřek kapsy vysypeme koriandrem, vložíme polovinu podélné rozříznuté oloupané a očištěné papriky, plátek sýra, nudličku česneku a slaniny, sepneme jehlou nebo párátkem, pokapeme červeným olejem a necháme 3 hodiny uležet. Uleželé opečeme na roštu nebo grilu po obou stranách, osolíme a podáváme pokapané šťávou z pomeranče.

TÁS KEBAB (Gruzie)

INGREDIENCE: 1,5 I vody, sůl, 50 g sádla, 600 g prosáté kukuřičné mouky, 1 kg skopového masa, 2 cibule, sůl, mletý pepř, 2 lžičky adžiky, 6 rajčat, tuk na vymazáni pekáče.

POSTUP PŘÍPRAVY: Do vařící osolené vody dáme sádlo a za stálého míchání sypeme kukuřičnou mouku. Za stálého míchání povaříme až začne houstnout na kaši, pak ji dáme do tukem vymazaného a kukuřičnou moukou vysypaného pekáče a povrch uhladíme. Maso umeleme s cibulí, přidáme sůl, pepř, adžiku, důkladně promícháme. Ve vrstvě naneseme na kukuřičnou kaši a dáme péct do trouby. Po půlhodině dáme na maso drobné nakrájená oloupaná rajčata a dopečeme. Hotový pokrm krájíme na čtverce a podáváme.