Recepty české a zahraniční kuchyně, staročeské recepty

Speciality týdne na xkuchtik.cz

FRANCOUZSKÝ BOEUF BOURGIGNONE

INGREDIENCE: 250 g slaniny, 4 lžíce koňaku, sůl, mletý pepř, petrželka, 1 lžičky tymiánu, 1,5 kg zadního hovězího masa, 1 l červeného vina, 3 cibule, 2 stroužky česneku, 2 mrkve, 1 lžička tymiánu, 5 kuliček pepře, 100 g másla, 250 g čerstvých hub, 250 g malých cibulek, maizena.

POSTUP PŘÍPRAVY: Z části slaniny nakrájíme 6 až 8 plátků, které marinujeme 30 minut ve směsi koňaku, soli, pepře, sekané petrželky a tymiánu. Zbylou slaninu uschováme. Hovězí maso po délce nařízneme, do zářezů vložíme plátky marinované slaniny a maso pevně svážeme bílou nití. Takto připravené maso marinujeme 24 hodin ve vině, do kterého jsme přidali jednu drobné nakrájenou cibuli, rozdrcený česnek, mrkev, tymián a celý pepř. Druhý den vyjmeme maso z marinády a marinádu scedíme. Na másle opečeme napřed maso ze všech stran, pak přidáme zeleninu z marinády a osmažíme. Zalijeme scezenou marinádou, kotlík nebo hrnec uzavřeme a na mírném ohni vaříme, až je maso měkké. Mezitím nakrájíme zbylou slaninu na nudličky a osmahneme na ní na větši kusy nakrájené houby a zbylou cibuli. Maso vyjmeme z hrnce a uschováme v teple. K cibuli s houbami přecedíme vývar z masa a zahustíme maizenou. Maso krájíme napříč na tenké plátky a na talíři obložíme cibulí s houbami a přelijeme omáčkou. Podáváme s makaróny.

MARINOVANÁ JEHNĚČÍ ŽEBÍRKA

INGREDIENCE: 6-8 jehněčích žebírek, 4 lžíce oleje, 1 lžíce octa, 4 stroužky česneku, sůl, mletý pepř, olej na opékání.

POSTUP PŘÍPRAVY: Žebírka odblaníme a zbavíme tuku, při okrajích nařízneme a naklepeme. Česnek utřeme se solí, smícháme s olejem, s octem a s trochou pepře. Směsí žebírka potřeme po obou stranách, složíme na sebe do misky a necháme v chladnu asi dvě hodiny odpočinout. Okapané v horkém oleji po obou stranách opékáme šest až osm minut. Podáváme s opékanými brambory a se špenátem.

SRBSKÉ HOVĚZÍ NA JEHLE

INGREDIENCE: 1 kg hovězího roštěnce v celku, sůl, olej, 6 paprik, 6 cibulí, 6 rajčat, 6 brambor, vývar.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso nakrájíme na větší kousky, osolíme, potřeme olejem a necháme 1 hodinu uležet. Mezitím nakrájíme papriky na větší kostky, cibuli, rajčata a brambory na silnější plátky (asi 1 cm). Vše s masem střídavé napichujeme na jehly nebo na špejle, dáme do pekáče, osolíme a upečeme. Jehly v průběhu pečení potíráme olejem a mírné podléváme vývarem. Podáváme s rýží.

ŠAŠLIK UZBECKÝ

INGREDIENCE: 1 kg prorostlého skopového masa, 1 lžička mleté pálivé papriky, 1 lžičky anýzu nebo mleté skořice, mletý pepř, 1 lžíce octa, olej, 2 červené papriky, 2 cibule, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso nakrájíme na větši kousky, smícháme s pálivou paprikou, tlučeným anýzem nebo skořicí, pepřem, zakápneme octem a olejem a necháme přes noc uležet. Druhý den napichujeme na jehly střídavě maso a na kostičky nakrájenou papriku a cibuli, opečeme na dřevěném uhlí. Při pečeni osolíme a potíráme olejem. Podáváme s bílým chlebem.

HUSÍ JÁTRA DUŠENÁ (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Na lístky pokrájená husí játra se dusí na sádle s osmaženou cibulkou asi ¼ hodiny za potřebního podlévání vodou. Když jsou měkká a šťáva vysmáhla, zapráší se moukou, zalejí, aby bylo přiměřeně šťávy, a osolí se teprve před nesením na stůl, aby neztvrdla.

VELIKONOČNÍ KRÁLIK

NREDIENCE: 150 g cibule, 1500 g králík, 20 g sůl, slanina, česnek.
Marináda: 350 ml voda, 50 g plnotučná hořčice, 100 ml rostlinný olej, 5 g mletá sladká paprika, bobkový list, nové koření, koření na divočinu, rozmarýn.POSTUP PŘÍPRAVY: Králíka bez vnitřností a hlavy naporcujeme, osolíme, opepříme, prošpikujeme slaninou a česnekem, naskládáme do pekáče a posypeme cibulí nakrájenou na kroužky.
Do misky nalijeme olej, přidáme všechny ingredience na marinádu a krátce rozmícháme. Potom přilijeme vodu a rozšleháme. Takto vzniklou marinádou zalejeme králíka, přikryjeme víkem pekáče a necháme v chladu (ledničce) do druhého dne marinovat.
Potom přikrytého naloženého králíka vložíme do studené trouby nastavené na 210 °C a pečeme 2 hodiny. Při pečení občas podlijeme výpekem. Asi 30 minut před koncem pečení porce obrátíme a dopečeme bez víka. Do výpeku případně přilijeme vodu.
Příloha: Bramborové šišky a kysané zelí.

JEHNĚČÍ PLECKO S NÁDIVKOU (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Do plecka se udělá kapsa a naplní se touto nádivkou: Asi 200 g dušeného hovězího a 100 g syrového uzeného masa se umele, přidá se žemle máčená v mléce, osolí, opepří, přidá se sekané zelené petrželky, strouhané cibule, dle chuti též trochu muškátového oříšku a 1 vejce. Vše se dobře promíchá. Nadité plecko se zašije nebo omotá nítí, osolí a peče na másle asi hodinu do zlatohněda. Podává se s brambory a špenátem. Může se plnit i obyčejnou houskovou nádivkou.

PAŠTIKA Z HUSÍCH JATER S VEPŘOVÝM BŮČKEM

INGREDIENCE: 500 g tučných husích jater, 300 g syrového vepřového bůčku, 150 g anglické slaniny, 1 vejce, několik lžic smetany, 60 g škvařeného husího sádla, 1 cibule, paštikové koření, sůl.
POSTUP PŘÍPRAVY: Na sádle zpěníme cibuli a udusíme na kousky pokrájený bůček s pokrájenými játry. Vše několikrát umeleme na masovém strojku. Do směsi přidáme vejce, podle potřeby smetanu, koření a sůl. Metlou hodně našleháme a nakonec vmícháme třetinu slaniny pokrájené na kostičky. Tvořítko vyložíme zbylou slaninou naplníme paštikou, zakryjeme pomaštěným pergamenem uzavřeme a vaříme nejméně jednu hodinu.

SEKANÁ ZE ZAJEČÍCH JATER (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Játra, plíce a srdce zaječí se umele s 500 g tučného vepřového masa a jednou cibulí, naposledy asi ½ housky k vymletí masa. Přidá se vejce, kousek krájené slaniny a dle potřeby strouhané housky, soli se to, opepří, dobře promíchá, udělá šiška, dá se do vymazaného pekáče, poklade proužky slaniny, nechá chvilku zapéci, pak horkou vodou nebo polévkou podleje. K tomu bramborová kaše.

DIVOKÁ KACHNA PO ČESKU

INGREDIENCE: 1 divoká kachna, 200 g jablk, 50 g mrkve, 50 g celeru, 50 g cibule, 60 g másla, 40 g slaniny, 1/4 l hovězího vývaru, 100 g brusinek, 50 cl červeného vína, citrónová kůra, šťáva, pepř, nové koření, trochu hladké mouky.

POSTUP PŘÍPRAVY: Vykuchanou a opranou kachnu osolíme a naplníme celými oloupanými jablky. Rozkrájenou kořenovou zeleninu a drobně nakrájenou cibuli osmažíme na másle s kostičkami slaniny a zalijeme ji hovězím vývarem. Přidáme koření a na tomto základě dusíme divokou kachnu do měkka. Pak ji vyjmeme, zeleninu vydusíme do tuku, přidáme brusinky, červené víno, citrónovou šťávu a kůru, řádně provaříme a procezenou šťávu nalijeme na rozporcované maso.