Recepty české a zahraniční kuchyně, staročeské recepty

Speciality týdne na xkuchtik.cz

NOVOROČNÍ ZELŇAČKA ( Naše od Jarky a Vaška )

INGREDIENCE: Poměr surovin je daný opět chuti a fantazii „to značí všeho přiměřeně“.Ale pozor nesmí tam scházet tyto ingredience jinak to nebude ono.
Kysané zelí které předvaříme zvlášť, syrové brambory, cibuli, česnek, vepřové žebra, uzené vepřové žebra, hovězí žebro na polévku, uzená klobása, kořenová zelenina, sušené houby, bobkový list, celé nové koření, celý pepř, Vegetu, ml. papriku, olej a hl. mouka na jíšku.
POSTUP PŘÍPRAVY: Dáme vařit na 20 min. do většího hrnce hovězí maso, cibuli,Vegetu, houby a koření vložené do plátěného sáčku. Poté přidáme vepřové a uzené žebra a vaříme do změknutí. Maso vyndáme a obereme.
Do vývaru vložíme předvařené zelí a vývar ze zelí (podle toho kdo jak chce mít polévku kyselou, my dávám jen trochu), brambory nakrájené na kostičky a vaříme do poloměkka, vyndáme sáček s kořením, přidáme klobásu, obrané maso a vaříme ještě asi 10 min. Mezitím si připravíme světlou jíšku kterou necháme mírně vychladnout a vmícháme do ní papriku a dáme ji úplně vychladnou. Polévku přivedeme do varu a postupně do ní zavařujeme jíšku až je polévka mírně hustá.
Nakonec do ní přidáme rozetřený česnek a již nevaříme. Polévky vaříme okolo 5-6 l a vaříme ji den nebo dva před Silvestrem ona se dobře proleží a je jemnější a chutnější. Děti jak přijdou k nám tak nám ji skoro všechnu co nám zbyla snědi.

MUJ VÁNOČNÍ BRAMBOROVÝ SALÁT ( Vaškuv )

Poměr surovin je daný množstvím, chutí a fantazii kdo jak chce mít salát chuťově odlišný.
Během tohoto procesu průběžně ochutnávám a podle chuti přidávám příslušné ingredience až dospějí k finálnímu výrobku.INGREDIENCE: Den předem uvařené brambory ve slupce, vejce uvařená natvrdo, cibule spařená vařící vodou ( aby v salátu nekvasila), plnotučná hořčice, sůl, pepř, sterilované sladkokysele okurky, sterilovaný hrášek, sterilovány celer,sterilovaná kapie, gothajský nebo dietní salám, uvařenou mrkev, trochu laku z okurek, majonézu a tatarskou omáčku.POSTUP PŘÍPRAVY: Brambory, celer, mrkev a vejce postupně protlačuji a odděluji přes kulatou drátěnou mřížku ( je k dostání v domácích potřebách ) s malými oky aby vznikly malé a úhledné kostičky, salám a okurky, nakrájím na malé kostičky, cibuli a kapie nakrájím nadrobno. Vše smíchám a dochutím solí hořčicí a pepřem, vmíchám tatarku s majonézou, (salát nesmí být ani hustý ani řídký). Nechám ho do druhého dne v chladnu uzrát.

ZAJÍC PODLE HEJTMANA

INGREDIENCE: 1 zaječí hřbet, 200 g slaniny, 200 g cibule, citrónová kůra, bazalka, tymián, pepř, 2 dl červeného vína, 100 g jader vlašských ořechů, 150 g másla.

POSTUP PŘÍPRAVY: Zaječí hřbet vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Ohnivzdornou nádobu vymažeme máslem a do ní vložíme směs, kterou uděláme z masa, drobně nakrájené cibule, rozsekaných jader vlašských ořechů, koření a červeného vína: Přiklopíme, zasuneme do trouby a dusíme 1 1/2 hodiny. Podáváme se smaženými bramborovými kroketami.
Toto jídlo lze předložit i studené: V tom případě si musíme ale připravit speciální studenou omáčku: 3 dl černého piva, 1 dl červeného vína, citrónová šťáva a kůra, 150 g brusinek, 50 g hořčice, 100 g chlebových kůrek, rozmarýn, zázvor, pepř. Do černého piva dáme povařit nastrouhaný černý chléb, ke kterému přidáme hořčici, brusinky a citrónovou kůru. Vše okořeníme mletým pepřem, rozmarýnem, zázvorem, zalijeme červeným vínem a dochutíme citrónovou šťávou. Hotovou omáčku propasírujeme a necháme vychladnout. Ke studenému zajíci podle hejtmana podáváme opečený bílý chléb.

TETŘEV PO MORAVSKU

INGREDIENCE: 1 tetřev, sůl, červené víno, ocet, voda na mořidlo, (mořidlo: 1 celer a 1 petržel, 1 mrkev, 1 menši cibule, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, proužek citrónové kůry, špetka pepře), 100 g slaniny, 1 cibule, lžička mouky, 3 bobule tlučeného jalovce, lžíce rybízové zavařeniny, lžička cukru, 1 l smetany.

POSTUP PŘÍPRAVY: Hodně odleženého tetřeva dobře oškubeme, vykucháme, očistíme a dáme do hlubší mísy. Zatím si svaříme mořidlo. Když vychladne, nalijeme je na tetřeva, který musí být úplně ponořený. Každý den tetřeva obracíme. Je-li déle naložen, je chutnější. Odleženého tetřeva vyndáme, osolíme, potřeme pepřem a proslaníme. Slaninu a cibuli nakrájenou na kousky usmažíme do červena, do ní pak vložíme tetřeva a zaléváme mořidlem a polévkou. Je-li měkký, pokrájíme ho na menší kousky a vysmahlý základ do tuku zaprášíme moukou, znovu vysmahneme a zalijeme, přidáme jalovec, rybízovou zavařeninu, cukr; ještě chvíli omáčku povaříme, pak ji procedíme na pokrájeného tetřeva a podáváme. Na slaninu a cibulku můžeme přidat ještě zeleninu z mořidla a usmažit; nakonec zalijeme smetanou a podáváme. Příloha: knedlík.

MARTINSKÁ PEČENÁ KRMENÁ HUSA (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Večer před pečeními odleželá husa se omyje, nasolí a okmínuje. Na pekáč se dá nakrájené prsní sádlo, vyjmuté z husy po vykuchání, které se ovšem může i dříve vyškvařit. Ale škvařené s husou je mnohem chutnější. Husa se dá na pekáč prsíčky dolů, podleje asi do ¼ pekáče vodou a jeli již starší, nechá se aspoň hodinu dusit přikrytá na plotně. V tom případě se dá pod ní mřížka, aby se nepřipekla. Toto dušení je nejlépe z úsporných důvodů provést již den před pečením husy nebo při snídaní, ab se nemuselo jen pro pečení tak dlouho topit. Po této době se husa dá do dobře rozehřáté trouby, kde se může nechat ještě aspoň půl hodiny pod poklicí. Také se od počátku až do konce pečení občas na sádelných místech, u stehen, pod křídly, u krku, hodně vidličkou popíchá, aby sádlo mohlo prýštit ven. Píchat se však smí jen do sádla, nikoliv až do masa, neboť by prýštila také šťáva. Poklice se sejme, chvíli se peče ještě husa v sádle, kterého bývá až půl pekáče. Když je pěkně vyškvařené, jasné a voda všecka vysmáhla, vyndá se na pekáč z trouby, počká se chvilku, aby sádlo přestalo vařit, a pak se sběračkou sebere, bez spodní usazeniny, do porcelánové nádoby. Husa se podleje vodou a peče dále. Když je na hřbetě červená, obrátí se prsy nahoru a dopeče. Měkká se vyndá z pekáče, sebere se opět sádlo, které se ještě vyškvařilo, do pekáče se přileje vody, aby bylo dost šťávy, zahnědlý škraloup po stranách pekáče, který nesmí být černý, se peroutkou otře do šťávy, která se nechá ještě povařit. Husa se nakrájí, uloží do šťávy a nechá v otevřené troubě až do podávání. Poté se uloží na mísu, šťávou trochu poleje a ostatní se podává v omáčníku zvlášť. Za příkrm zelí hlávkové nebo kysané, moravské nebo české a knedlík houskový nebo bramborový. Na Valašsku však máme nejraději brambory, jež také správněji doplňují tučné maso.

BAŽANT PO ČESKU

INGREDIENCE: 1 bažant, 100 g slaniny , 100 drůbežích jater, 100 g másla, 100 g sádla, 100 g cibule, pepř, nové koření, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Oškubaného bažanta vykucháme, opálíme na ohni, vypereme, protkneme poloviční dávkou slaniny a osolíme. Do sádla a másla přidáme pokrájenou slaninu a cibuli, koření, mírně osmažíme, vložíme připraveného bažanta, opraná drůbeží játra a ve světlé cibulce po obou stranách opékáme. Opečená játra vyjmeme, bažanta zalijeme trochou vařící vody a za občasného zalévání vlastní šťávou pečeme v troubě po obou stranách dočervena a doměkka. Pečeného bažanta porcujeme na čtvrtky, zdobíme drůbežími játry a podléváme necezenou šťávou. Příloha: pečené brambory a zeleninová obloha.

DEBRECÍNSKÁ PEČÍNKA

INGREDIENCE: 600 g vepřové krkovičky s kostí, 150 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 červená paprika. 1 lžíce hl. mouky, 50 g sádla, 50g másla, sůl, petrželka.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso opatrné vykostíme, dobře prosolíme, pevné svineme do válečku a ovážeme motouzem nebo silnou nití. Vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby maso bylo potopeno, přidáme rozsekané kosti, očištěnou zeleninu, koření, osolíme a pomalým varem vaříme asi 1 hodinu. Povařené maso z vývaru vyjmeme. V kastrole rozpustíme sádlo, vložíme do něho povařené maso a v troubě pečeme asi 20 minut. Před dopečením masa přidáme očištěnou na nudličky nakrájenou papriku. Upečené maso vyjmeme, motouz odstraníme a část masa nakrájíme na plátky. Ke šťávě z upečeného masa přidáme trochu mleté papriky rozpuštěné v troše nahřátého másla, podlijeme vývarem. povaříme a nakonec šťávu zjemníme 20 g másla. Maso ponechané vcelku položíme na mísu, přelijeme je připravenou paprikovou šťávou, kolem něho rozložíme plátky nakrájené pečínky a ozdobíme zelenou petrželkou. Podáváme s dušenou rýží a salátem ze syrové zeleniny.

BULHARSKÁ KJUFTETA

INGREDIENCE: 500 g skopové plece, 60g oleje, 1 vejce 100 g brambor, 100 g cibule, petrželka, 200 g rajčat, pepř, sůl, 1 žemle.

POSTUP PŘÍPRAVY: Skopové maso umeleme na masovém strojku společně se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. Do směsi přidáme nastrouhané brambory, vejce, polovinu nastrouhané cibule, sůl, pepř a dobře promícháme. Ze směsi utvořme podlouhlé šišky (jako na čevapčiči, tři kusy na jednu porci), obalíme je v drobně usekané petrželce a pečeme po obou stranách společné s nakrájenou cibuli. Na opečené šišky položíme na plátky nakrájená rajčata a necháme v troubě chvíli podusit. Pečené kjuftety dáváme se šťávou na teplém talíři. Jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo chléb.

PAŠTIKA ZE ZAJÍCE (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Zaječí předek se uvaří ve slané vodě se zeleninou, bobkovým listem a celým pepřem do měkka. Maso se obere s kostí a jemně umele se 2 vymačkanými, ve vodě máčenými houskami. Asi 50 g másla se utře, přidá k tomu maso, 2 žloutky, kousek drobně krájené slaniny, 3 lžíce bílého vína, trochu paštikového koření, dle potřeby se to přisolí a nakonec vmíchá sníh z 2 bílků. Vymastí se forma na paštiky, kaše dá do něj, dobře uzavře a vaří se hodinu v kastrole, naplněném horkou vodou, s nímž se dá do trouby, aby i shora se dobře pekla. Používá se studená k mazání na chleba nebo housky. V létě se nedá dlouho držet.

KRÁLIČÍ PAŠTIKA SE ŠUNKOU (Francie)

INGREDIENCE: Zadní běhy nebo hřbet z králíka, 120 g krájené šunky, 150 g libového vepřového masa, 200 g vysoké slaniny, sůl, pepř, 2 dl červeného vína, 1 dl koňaku nebo rumu, na špičku nože paštikového koření.

POSTUP PŘÍPRAVY: Ze hřbetu nebo ze zadních běhů králíka seřízneme asi polovinu masa, odstraníme šlachy a blány, nakrájíme asi půl centimetru tlusté plátky, které spolu se šunkou vložíme do hluboké misky, zalijeme přírodním vínem a koňakem a dobře zakryté necháme asi tři až čtyři hodiny odležet. Zbylé maso obereme a s vepřovým masem a s polovinou slaniny dvakrát až třikrát po sobě umeleme. Mleté maso prohněteme s trochou marinády, okořeníme a osolíme Dno i stěny kameninové nebo porcelánové nádoby (při menším množství masa můžeme použít i zavařovací sklenici „masovku"). vyložíme velmi tenkými plátky slaniny, na něž vrstvíme - tak, aby nevznikly vzduchové mezery - připravený materiál. Začínáme mletým masem, pak přijdou plátky masa a šunky, opět mleté maso a slaninu atd.; horní vrstvu musí tvořit mleté maso a slanina. Uzavřenou nádobu postavíme do kastrolu nebo do pekáče s takovým množstvím vody, aby sahala do třetiny nádoby. Pečeme v předehřáté troubě při mírném ohni asi půldruhé hodiny. Studenou paštiku vyklopíme, zbavíme rosolovité šťávy a tuku a dobře vychlazenou krájíme na plátky. Podává se zdobená kadeřavou petrželkou se slaným pečivem.