Recepty české a zahraniční kuchyně, staročeské recepty

Speciality týdne na xkuchtik.cz

KEBAB PLOVDIVSKÝ – Bulharsko.

INGREDIENCE: 600 g vepřové kýty, 400 g vepřových jater, 3 cibule, mletý pepř, olej, 250 g čerstvých hub, 200 g slaniny, 300 g oliv, 3 rajčata, olej, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso a játra nakrájíme na kousky, 2 cibule rozčtvrtíme a rozebereme na plátky, vše opepříme, potřeme olejem a hodinu necháme odležet. Mezitím nakrájíme houby a slaninu na silnější plátky a střídavě s masem a cibulí napichujeme na jehly. Opečeme na grilu, osolíme a podáváme s miskou oliv, smíchaných s hrubě sekanou zbylou cibulí, na kostky nakrájenými rajčaty, vše zakapané olejem, osolené a promíchané.

ČABAJSKÉ KLOBÁSY

INGREDIENCE: 7 kg libového vepřového masa, 4 kg vepřového bůčku, 260 g soli, 20 g pálivé papriky, 30 – 50 g sladké papriky, 20 g pepře, 30 g česneku, 25 m střev.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso nakrájíme na kostičky 1x1 cm a promícháme s kořením, necháme uležet 3 – 7 dní v chladnu. Udíme při teplotě 24 °C minimálně 48 hodin až 3 dny.

ITALSKÁ SALTIMBOCCA

INGREDIENCE: 6 menších telecích nebo vepřových řízků, sůl, hrubé mletý pepř, 1 lžíce rozmarýnu, olej, 6 plátků šunky nebo slaniny. Omáčka: olej, 2 cibule, 3 rajčata, sůl, mletý pepř.

POSTUP PŘÍPRAVY: Řízky rozklepeme na hodné tenké plátky, potřeme solí a pepřem po obou stranách a posypeme drceným rozmarýnem. V pánvi rozpálíme olej a řízky v něm rychle po obou stranách osmažíme. Řízky vyjmeme, dáme na ohřáté talíře a do rozpáleného tuku dáme krátce opéct na polovinu nakrájené plátky šunky nebo tenounce nakrájené plátky slaniny. Vyjmeme je, dáme na plátky masa a polijeme předem připravenou omáčkou.
Omáčka: na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibulku, přidáme drobně nakrájená oloupaná rajčata, sůl, pepř a podusíme.

KRÁLIK S NÁDIVKOU PO FRANCOUZSKU

INGREDIENCE: 1 králík zbavený plecek a kýtek, 200 g prorostlého vepřového masa, 100 g slaniny, žemle, 3 stroužky česneku, vývar, 3 lžíce bílého vína, tymián, pepř, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Králičí hřbet i s hrudím prošpikujeme a protáhneme nudličkami ze dvou stroužků česneku. Osolíme a necháme asi dvě hodiny odležet. Mezitím připravíme nádivku: vepřové maso jemně umeleme, přidáme prolisovanou cibuli a ve vývaru rozmočenou vymačkanou žemli, se solí utřený stroužek česneku, sůl, pepř, tymián a trochu bílého vína. Dobře rozmícháme, můžeme okořenit sušenou petrželkou. Směsí pak plníme králíka a sešijeme. Zbytek slaniny pokrájíme na kostičky, necháme rozehřát, na ně vložíme připravenou pečeni a za občasného podlévání vývarem a přeléváme vypečenou šťávou pečeme doměkka. Pečeni můžeme podávat i studenou, nakrájenou na příčné plátky.

PIKANTNÍ ŠPÍZY

INGREDIENCE: 600 g hovězího (například na bifteky), 3 zelené papriky, 1 cibule, 2 lžíce přeškvařeného másla, 75 ml čiré polévky, 1 svazek naťových cibulek, 8 plátků anglické slaniny, 4 půlky kompotovaných meruněk, 200 g dlouhozrnné rýže, sůl, 3 lžíce oleje, 1 chilli papričku, 2 lžíce husté zakysané smetany, špetku cukru, ml. bílý pepř, grilovací jehly.

POSTUP PŘÍPAVY: Paprikové lusky pečlivě očistíme, opláchneme, osušíme a přepůlíme. Rozložíme je na plechu a v předehřáté troubě na 250°C je 15 minut pečeme. Potom papriky vyjmeme, stáhneme nich slupky a nakrájíme je na větší kousky. Cibuli nasekáme na drobné kostičky. V nádobě zahřejeme tuk, na kterém pak papriku s cibulí krátce podusíme. Podlijme polévkou a na malém plameni asi 5 minut dusíme. Vše pak elektrickými metlami rozšleháme na pyré. Maso nakrájíme na kostky. Naťové cibulky opereme, jednu nakrájíme na tenká kolečka a dáme si stranou. Zbytek cibulek nakrájíme na 3- 4 cm dlouhé kousky. Plátky slaniny pečlivě svineme. Půlky meruněk necháme okapat a ještě přepůlíme. Na 6-8 grilovacích jehel navlékáme střídavě maso cibulky, slaninu a meruňky. Rýži vaříme na velmi malém plameni asi 20 minut. V pánvi zahřejeme olej a špízy na něm 10-12 minut za občasného obracení opékáme. Paprikovou omáčku trochu přihřejeme, vmícháme do í kyselou smetanu, ochutíme ji solí a špetkou cukru. Chilli papričku nakrájíme na tenká kolečka bez zrnek a posypeme omáčku. Rýži necháme na sítu okapat, vmícháme do ní kroužky cibulek a dáme na mísu. Špízy osolíme, opepříme a srovnáme na ploché míse. Rýži a omáčku podáváme zvlášť.

SRNČÍ KÝTA (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Kýta má houževnatější maso nežli hřbet a proto se vždy na několik dní nakládá, aby zkřehla. Odžilkuje se a může osolit a natřít jalovcem jako hřbet, nebo se neslaná naloží do kyselého mléka. Odležená kýta se protáhne slaninou, dle potřeby osolí, není-li dosti slaná, a dá se péci. Připraví se všecka kořenová zelenina a koření jako na srnčí hřbet, na sádle nebo másle dá zažloutnout, kýta na to vloží a mezi pečením podlévá se vodou s trochou červeného vína. Upečená se vyndá, omáčka se zahustí buď žlutou jíškou a zalijeme kyselou smetanou, nebo pouze moukou ve smetaně rozkvedlanou. Nechá se povařit a přecedí na úhledně nakrájené maso. K tomu se podává knedlík, při slavnostní příležitosti máslové těsto, celerový nebo okurkový salát. Kýta se může též péci jako hřbet ve vlastní šťávě a je i tak velmi chutná.

KOTLETY Z MAĎARSKÉ PUSTY SE ZELÍM

INGREDIENCE: 4 kotlety, 60 g slaniny, 1 cibule, 1 lžička ml. sl. papriky, 2 lžičky pikantního kečupu, 2 stroužky česneku, sůl, 300 g kysaného zelí, špetka drceného kmínu, 1 paprikový lusk.

POSTUP PŘÍPRAVY: Kotlety naklepeme a po obou stranách osolíme. Na kostičky nakrájenou slaninu osmáhneme. Kotlety klademe na osmaženou slaninu s vypečeným tukem, prudce je opečeme (asi3 min. na jedné straně), vyjmeme a dáme na teplé místo. Na zbytku slaniny a tuku osmáhneme dozlatova cibuli. Osmaženou cibuli posypeme sl. paprikou, přidáme rozetřený česnek, kečup, ještě trochu osolíme a vše vložíme do papiňáku. Poklademe vypraným a nakrájeným zelím a přidáme kmín. Na kotlety můžeme přidat pokrájenou papriku a na kolečka krájený párek. Zalijeme malým množstvím vody- nesmí být utopené a děláme v papiňáku asi 30 minut. Příloha: knedlík, rýže, brambory nebo pečivo.

STOMNA KEBAB ( Bulharsko)

INGREDIENCE: 1 kg jehněčího masa, 3 cibule, 3 papriky, 6 rajčat, olej, sůl, 1 lžička sl. mleté papriky.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso nakrájíme na kousky, cibuli rozčtvrtíme a rozdělíme na lístky, papriky nakrájíme na větší kousky, polovinu rajčat oloupeme a rozčtvrtíme. Vše střídavě napichujeme na jehly, dáme do tukem vymazané remosky nebo zapékací misky, osolíme, posypeme paprikou, zakápneme olejem, poklademe zbylými rajčaty, přikryjeme a pomalu upečeme. Podáváme polité vypečenou šťávou s rýží.

PAŠTIKA Z TELECÍCH JATER (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: 300 g telecích jater (hovězích) se nakrájí na lístky a dusí na slanině s cibulkou. Poté se umelou zároveň s 50 g dušené rýže, 50 g slaniny a 1 bramborem. Přidá se 1 vejce, nové koření, pepř a sůl. Vyšší kastrol nebo hrnec se vymaže, hmota se vloží do nádoby, nahoru dá přiléhavá poklice a dá se do jiné nádoby s horkou vodou nejméně hodinu vařit.

ANANASOVÉ ŘEZY (Od Simony)

INGREDIENCE: 4 vejce, 150 g cukr krupice, 200 g hladké mouky, 1-2 lžičky jedlé sody, 250 g ananasu z plechovky, 70 g nasekaných lískových nebo vlašských ořechů, tuk a hrubá mouka na plech.
Na krém: 500 g měkkého tvarohu, 1 máslo, 3 - 4 sáčky vanilkového cukru.
Na polevu: 1 čokoláda na vaření, 20 g ztuženého pokrmového tuku.

POSTUP PŘÍPRAVY: Vejce vyšlehejte s cukrem do pěny. Po částech vmíchejte hladkou mouku se sodou, na menší kousky nakrájený ananas i s polovinou šťávy z plechovky a nasekané oříšky. Plech s vyšším okrajem vymažte tukem a vysypejte hrubou moukou. Nalijte na něj těsto a rovnoměrně rozetřete. Vložte do vyhřáté trouby a pečte při 170 stupních zhruba 15 minut. Korpus nechte vychladnout.
Krém: V míse umíchejte z tvarohu, nakrájeného změklého másla a vanilkového cukru hladký krém, kterým potřete vychladlý korpus. Nechte v chladu ztuhnout.
Poleva: Rozehřejte čokoládu s tukem a polevou potřete opět korpus, ozdobte barevnou rýží a nechte odležet v chladnu.