PŘEDMLUVA K OMÁČKÁM (Recepty z třicátých let minulého století)
Omáčky se upravují teplé a studené, mezi něž patří hlavně majonézy. Teplé omáčky, používané nejčastěji k vařenému hovězímu masu, dělají se z hovězí polévky, často též jen z pouhé vody, zlepšené polévkovým kořením, polévkovou kostkou nebo lžící zbylé šťávy a pečeně. Ovšem z plévky je vždy omáčka chutnější a v menší domácnosti, kde se nedělá mnoho omáčky, stačí kalnější polévka, zbylá po zcezení čisté na zavářku. Jíška na omáčky dělá se pravidelně do zásoby, nejlépe z 1/3 másla, 1/3 sádla a 1/3 umělého tuku. Bílou jíšku je dobře dělat vždy čerstvou, poněvadž velmi brzy tratí vůni a chuť; do zásoby nejlépe udělat dvojí: světlou a tmavohnědou. Na bílou jíšku nesmí se nechat tuk rozpálit, nýbrž pouze rozpustit, přidá se pak mouka a míchá tak dlouho na plotně až jíška přestane pěnit a ztratí vůni syrové mouky, pak se hned odtáhne, aby zůstala jenom zažloutlá. Na jíšku světle hnědou nechá se máslo rozpálit, pak se přidá mouka a často míchá, aby se stejnoměrně upražila. Na tmavší jíšku se tuk do světle hněda rozpálí a pak teprve dá mouka. Do zcela tmavé jíšky, jaká se potřebuje na zvěřinu, kedluben a některé tmavé omáčky, je dobře přidat, když jíška hnědne, trochu tlučeného cukru, aby dostala lepší barvu a dalším pražením nezhořkla. Musí se však pilně míchat na mírném ohni, aby se cukr nepřipálil. Hotová jíška do zásoby se uloží v kamenných nádobách dobře přikrytých pokličkou (v dnešní době, v plástových nádobách v lednici). Při úpravě omáčky dá se kousek prochladlé jíšky do hrnku, zaleje vlažnou polévkou a dobře rozmíchá, aby nebylo žmolků. Pak teprve se rozředí vodou nebo polévkou a povaří, případně i procedí. Vařit se má omáčka dosti dlouho, nejméně ½ hodiny a vždy zvolna k jedné straně, aby se mohla vyvařená pěna a tuk sebrati, což není sice nutné, ale pro pěkný vzhled omáčky, zvlášť k slavnostnímu obědu, potřebné. Čím déle se takto zvolna omáčka vaří a pěna sbírá, tím je pak hladší a lesklejší. Kde není výslovně jinak udáno, tam přidá se koření k omáčkám až nakonec a nechá se pak už jen přejít varem.
PŘEDMLUVA K OMÁČKÁM STUDENÝM (Recepty z třicátých let minulého století)
Podávají se většinou ke studeným masům, někdy také, jako octový nebo jablkový křen, k teplému hovězímu žebru, k vepřovému ovaru nebo k vařené hřbetovině, jak u nás na Moravě jmenujeme páteřovou vepřovou kost, zbylou po osekání masa k uzení. Jemné studené omáčky z oleje a žloutků se jmenují majonézy a používá se jich k úpravě salátů a vajec, ke studeným pečením a rybám. Připravit správnou, jemnou majonézu je jakousi zkouškou kuchařky, začátečnicím proto doporučuji spíše majonézu vařenou. Na třenou majonézu musí být mísa hodně studená, vejce též a bílky od žloutků dobře oddělené. Olej má být pěkně tekutý, ne ztuhlý, ale zase ne teplý, nesmí být zvětralý nebo nahořklý. Ocet nejlepšího druhu, ještě lépe citronová šťáva. Jakmile se začne třít, nesmí se přestat, až je majonéza hotová. Snáze se podaří majonéza šlehaná než třená. Hlavním pravidlem však je, přidávat olej ke žloutkům za stálého tření nebo šlehání pouze po kapkách. Majonéza vařená šlehá se v parní lázni. Hrnek s přípravami postaví se do nádoby s teplou vodou a šlehá na ohni, až omáčka zhoustne. Nesmí přijít do varu, srazila by se. Když je hotová, postaví se nádoba do studené vody, jež se dle potřeby vymění a šlehá se dále až do zchladnutí.