POSTUP PŘÍPRAVY: Má-li se upravovat větší ryba v celku pro hostinu, studený předkrm apod., tak že hlava, ploutve a ocas se nemohou použít na rosol, uvaří se den předem úpravou ryby asi v 1 ½ l slané vody po jedné vepřové a telecí nožičce a něco vepřových kůžiček s jednou mrkví, petrželí, cibulí a asi půlkou menšího celeru. Když je zelenina měkka, vyndá se a maso dále vaří až úplně do měkka. Procedí se pak do hrnku, nechá do druhého dne ustát, sebere se s povrchu tuk a plévka se užije místo vody s přidáním octa a koření k vaření ryby. Vaří-li se ryba rozkrájená, dá se vařit na kastrol zelenina do slané vody s trochou vinného octa a několika zrnky pepře, nového koření, proutkem tymiánu, několika bobkovými listy a kouskem citronové kůry. Měkká zelenina se vyndá na talíř. Mezitím se v hrnku uvaří asi1/4 l dobrého vinného octa, ryba očištěná a osolená se položí na mělkou mísu buď celá, nebo je-li rozkrájená, tedy kůží nahoru a přelévá se vařícím octem až pěkně zmodrá. Ocet se přileje do polévky a plotně, ryba se do ní vloží a vaří zvolna ne příliš do měkka. Může být spíše tužší nežli rozvařená. Hotová se vyndá na vhodnou podlouhlou mísu a nechá vychladnout. Do polévky se přidá rozpůlená hlava, zbavená žáber, usekané ploutve, ocas případně i kousky ryby a dá se opět vařit prudce asi ½ hodiny. Dle potřeby se přileje vody a octa, aby bylo dosti rosolu. Poté se polévka procedí do kamenného hrnku, do vlažné se vlijí dva vidličkou rozšlehané bílky a zvolna se vaří, až bílek vyplave sražený na povrchu. Odstaví se, nechá ustát a pak vleje, bez usazeniny na dně, do ubrousku, uvázaného na obrácené židli a nechá překapat do kamenné nádoby. Za několik hodin nebo přes noc ve studenu rosol ztuhne, může se pak usekat a střídavě s kolečky citronu se ryba na míse obloží. Nebo se z vařené zeleniny nakrájejí zoubkovaným nožem kolečka, může se přibrat i naložená červená řepa, konzervovaný zelený hrášek a květák, zeleninou se ryba na míse ozdobí, zaleje tekutým rosolem a nechá ztuhnout. Je radno nechat trochu rosolu ztuhnout na zkoušku. Kdyby nebyl dosti pevný, přidá se do horké tekutiny nějaký plátek jedlé želatiny, rozpuštěné v teplé vodě, nebo lžička želatiny v prášku, rozmíchaná vodou studenou. Upravuje-li se starší úhoř v rosolu, musí se stáhnout z kůže.